Những lưu ý khi làm bánh gato/sponge –P1

Là một loại bánh thông dụng, cơ bản, cửa hàng bánh kem  nhưng nhiều bạn lại bị gateau/sponge lại gây “khó dễ” có lẽ vì chưa nắm bắt được nguyên lý chung. Sau đây, những đầu bếp của chúng tôi sẽ giới thiệu những lưu ý khi làm bánh gato/sponge cho mọi người nhé!

Loại đặc biệt nặng, nhiều chất, hay còn gọi là Pound cake hay Butter cake. Chúng thường có tỷ lệ: 225 gram trứng gà (cân cả vỏ) – 225 gram đuờng cát trắng – 225 gram bột mỳ đa dụng và cần sự trợ giúp nở của bột nở.

– Loại thứ hai có độ xốp hơn loại thứ nhất. Chúng có tỷ lệ: 225 gram trứng gà – 140 gram đường cát trắng – 140g bột mỳ đa dụng. Loại nhẹ nhất và làm bánh kem sinh nhật thông dụng nhất. Chúng có tỷ lệ:  225 gram trứng gà – 115 gram đường cát trắng – 115 gram bột mỳ đa dụng. Với loại thứ ba, tỷ lệ đường cát trắng và bột mỳ đa dụng có thể thay đổi đôi chút, ví dụ 85 gram đuờng cát trắng và 115 gram bột mỳ đa dụng. Với mức thay đổi này, độ nở của bánh sẽ không bị ảnh hưởng nhiều. Nếu sử dụng thêm bơ, giới hạn ở 1/4 trọng lượng của đường hoặc bột, đun chảy để nguội hơi ấm và trộn sau cùng.

– Trong mọi công thức bánh gateau/sponge, bánh gato kem tươi  trọng lượng của trứng quyết định trọng lượng các nguyên vật liệu còn lại. Bạn có thể đếm hoặc cân trứng trước khi tính xem sẽ làm bao nhiêu bánh.

– Trứng, ở đây có nghĩa là nguyên quả bao gồm cả phần lòng trắng và lòng đỏ. Nhưng trong một số truờng hợp, mọi người có thể thay bằng 100% lòng trắng hoặc lòng đỏ. Nhiều lòng đỏ, có nghĩa là bánh sẽ nặng hơn, độ nở kém đi do trong lòng đỏ không chứa nhiều nước bằng lòng trắng, đường cũng sẽ khó tan hơn. Nhiều lòng trắng, bánh sinh nhật đẹp bọt khí trong bánh to hơn, do đó nở cao hơn. Trứng cần phải được giữ nguyên trong vỏ cho đến khi sử dụng. Không đập trứng trước trong một thời gian dài hay để qua đêm.

Đường

– Đường kính trắng, hay đường xay/đường bột là loại được dùng bởi chúng dễ hòa tan đều. Trọng lượng cân bằng là quan trọng bởi nó quyết định chất lượng của bánh. Ít đường quá (với lý do không thích ăn ngọt) có thể ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của bánh, ngoài ra còn làm cho bánh cứng hơn bởi nguyên liệu không được cân bằng (ít đường —> nhiều bột).

Bột

– Thông thường, bột mỳ đa dụng được sử dụng nhưng để sử dụng đúng thì không chỉ có thế. Bột trong làm bánh gateau/sponge thường nên có tỷ lệ tinh bột và protein vừa phải. Có nghĩa là với một chút gluten, cấu trúc bánh sẽ vững vàng hơn, giá tiramisu nhưng gluten cao lại làm cho bánh dai (bột giàu gluten sử dụng trong công thức bánh mỳ tạo độ dai). Bột mỳ với độ tinh bột cao (cake flour) sẽ làm cho bánh nhẹ, nhưng dễ bị xẹp khi lấy ra khỏi lỏ. Tốt nhất, trên nguyên tắc, là sử dụng bột làm bánh mỳ (bread flour) pha với bột mỳ mịn (cake flour).